Herbert Einstädter kam am 5. Oktober 1912 als einziges Kind des Kaufmanns Karl Einstädter und seiner Frau Ida geb. Hessberg in Königshofen/Grabfeld zur Welt. Seine Mutter Ida, die 1882 im thüringischen Berkach geboren war, zog nach ihrer Heirat 1903 nach Königshofen. Sie starb bereits 1913, kurze Zeit nach Herberts Geburt. Die weit verzweigte Familie Einstädter lebte seit Generationen in Königshofen und war vor allem im Schnittwarenhandel tätig. Auch in der jüdischen Gemeinde der Stadt waren die Einstädters aktiv und bekleideten über Jahrzehnte das Amt des Vorstands der Kultusgemeinde.

Herberts Vater Karl, von Beruf Kaufmann, war viele Jahre Kultusvorstand der jüdischen Gemeinde. 1931 konnte er sein 25-jähriges Amtsjubiläum feiern. Er starb noch vor Beginn der NS-Zeit im Mai 1932.
 

Herbert Einstädter zog als Sechzehnjähriger im April 1929 nach Bad Kissingen und begann hier eine kaufmännische Lehre im Textilgeschäft Arthur Grünebaums. Zunächst wohnte er in Miete bei Klara Dreifuß in der Ludwigstraße, später dann in der Theresienstraße. Auch nach seiner Lehrzeit blieb er in der Kurstadt und arbeitete weiter als kaufmännischer Angestellter im Textilgeschäft der Grünebaums bis zu seiner Emigration. Im Januar 1937 verließ er Bad Kissingen, hielt sich noch einige Wochen im thüringischen Berkach auf, vielleicht um sich von Familienmitgliedern oder Bekannten seiner dort geborenen Mutter zu verabschieden. In Hamburg ging er kurz darauf an Bord der "SS Manhattan" und traf im Februar desselben Jahres im Hafen von New York ein.

Herbert Einstädter, der sich nach seiner Emigration Herbert Ellis nannte, zog nach Chicago und heiratete dort im Februar 1942 die in Chicago geborene Adele Chapman. Herbert und Adele Ellis hatten drei Kinder: Robert, Richard und Howard. Im Zweiten Weltkrieg war Herbert Ellis als Soldat der US-Armee eingezogen. Beruflich blieb er auch weiterhin in der Textilbranche tätig und war über 60 Jahre lang ein erfolgsreicher Geschäftsmann.

In den späten 1990er Jahren hat Herbert Ellis noch einmal Deutschland besucht, die näheren Umstände zeigen, dass die traumatischen Erfahrungen der NS-Zeit auch noch 60 Jahre später lebendig waren. Sein Sohn Robert erinnert sich: "Mein Vater besuchte Deutschland noch einmal im Rahmen einer Ostseekreuzfahrt. Obwohl ich mir des Datums nicht sicher bin, war es wahrscheinlich im Sommer 1997 oder 1998. Sein Schiff legte im Hamburger Hafen an und brachte ihn dorthin zurück, wo der Rest seines Lebens vor so vielen Jahren begann. Er erzählte mir, dass die Erinnerungen beim Verlassen des Schiffs so schmerzhaft wurden, dass er sich umdrehte und wieder an Bord ging. Trotzdem war er froh, dass er es versucht hatte und tatsächlich seine Füße auf deutschem Boden hatte" (Informationen Robert Ellis, Mail v. 20.01.2021).

Seine Frau Adele starb im August 1980 und Herbert Einstädter überlebte sie noch um 25 Jahre. Er starb im November 2005 im Alter von 93 Jahren in Munster im Bundesstaat Indiana.