Ernestine Grünbaum kam am 2. Februar 1884 als Tochter des Schuhmachers David Grünbaum und seiner Frau Karolina geb. Oppenheimer in Adelsberg bei Gemünden zur Welt. Sie wuchs in einer kinderreichen Familie mit acht Geschwistern auf.

Als 1927 in Bad Kissingen das Israelitische Kurhospiz am Altenberg - eine Erholungseinrichtung für weniger begüterte Erwachsene -  seinen Betrieb aufnahm, erhielt Ernestine dort die Stelle als Köchin. Sie lebte und arbeitete hier während der Kursaison und ging in den Wintermonaten zurück nach Adelsberg. Seit 1930 war auch ihre jüngere Schwester Jette als Küchenbeihilfe im Israelitischen Kurhospiz angestellt. Beide blieben hier bis zum Ende der Kursaison 1937, im darauffolgenden Jahr verweigerten die NS-Behörden der Einrichtung wie vielen anderen jüdischen Kurbetrieben der Stadt die Konzession und damit verloren auch die Grünbaum-Schwestern ihren Arbeitsplatz. Sie lebten inzwischen in Wiesenfeld, einem Stadtteil von Karlstadt, nur wenige Kilometer von Adelsberg entfernt. 

Im April 1939 gelang beiden die Flucht in die Vereinigten Staaten, wohin ihre ältere Schwester Hannah schon vor der Jahrhundertwende ausgewandert war. Auch ihre Geschwister Betti verh. Zucker, Max und Gammi Camilla verh. Bamberger konnten in die USA emigrieren. Fanny verh. Fränkel, Bertha verh. Berney sowie Melie verh. Bickel wurden dagegen deportiert und ermordet. 

Ernestine lebte nach der Emigration in New York. Sie blieb zeitlebens ledig und starb im September 1974 im Alter von 90 Jahren.